 |
エスカルゴ
|
|
香り誘う“森”の味覚 |
|
フランス料理を代表する食材・エスカルゴは、仏・ブルゴーニュ地方にいるヘリックス・ポマティアという種類が最も高級とされる。が、乱獲と、生息地である森の減少で激減したという。
養殖棟は、長さ40メートル、幅25メートル。樹脂製の箱がびっしり並ぶ。一箱に40匹が生息している。窓は三重で、気温25度、湿度98％に保っている。深い森に入った感じだ。 養殖しているのは、ポマテイア３万匹と、トルコ原産のリューコロム27万匹。デパートやレストランに出している。 レストランでは、エスカルゴ料理は一年のうちで冬に人気が高い。これからの季節、日本産エスカルゴが胃袋をたんのうさせる。 ［写真・文 山口政宣］ |
|